|
三台精度不同的计量秤，几支款式各异的测温仪，以及两块用来计时的秒表……一个身影在这些仪器前忙碌着。 这样的场景并非发生实验室，而是在一家餐厅的后厨。 广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yue现代粤菜料理的联合创始人兼行政总厨陈晓东（柒师傅）正在研制新的菜品，他期待手中的食材能在精密地测试和调整中达到极致的口感与层次。 当大众消费从传统意义上的“贵”“奢”走向对审美和品质生活的独特追求，如何将科技注入烹饪这门传统手艺、用现代化的表达呈现传统文化之美，成了关键命题。 改变往往不会发在聚光灯下。 从后厨设备到食材处理工艺，从烹饪手法到菜品研发……不少主厨们开始新的科技化探索，餐饮业者则试图用科技元素注入传统美食，向食客们讲出新故事。 当后厨开始“走进科学” 作为粤菜的发源地，“食在广州”是广州的金字招牌。沏一壶茶，吃一碟手工点心，饮的是岁月，吃的是传承。 然而随着时代的发展，粤菜在广州也面临不少新挑战，百年老字号需要焕新，新粤菜品牌则渴望突破；与此同时，全国各大菜系都在向粤菜学习，物流冷链的进步也让更多的粤菜特色食材被广泛运用。 作为一家仅成立不过5年时间的粤菜餐厅，如何能够征服老广的胃，赢得饕客们的心，在跃·Yue现代粤菜料理的后厨中，我们发现了柒师傅的“秘密武器”。 与传统餐厅后厨不同，这里更像一间“实验室”，小到计量秤、测温仪，大到万能蒸烤箱……一系列烹饪工具和设备都被柒师傅称为“亲密的战友”。 “精密控制好食材的重量、烹饪的时间和温度，才能掌握好关键的工作。为了保持出品和风味的稳定性，我们要尽可能利用技术工具将每个环节都数据化。”柒师傅告诉红餐网。 在他看来，注重烹饪科学，明确量化食材、用料的使用数据，并融入不同学科的知识以及其他菜系中更先进的理念，才能在创新上有所突破。 这位致力于解构和重塑粤菜的跃·Yue现代粤菜料理的年轻总厨，也把这一理念贯彻到了旗下另一家餐厅焯跃，凭借对温度的精确把控以及创新的烹饪方式“焯”，打造出了一家与众不同的餐厅。 “每种食材都有自己最佳的食用温度和状态。因此焯跃会用不同温区来对食物做烹调，在不同温区、用不同媒介来烹饪食物。”柒师傅解释道。从零下196度到零上800度，他将每一度都赋予了不同的意义。 例如，金枪鱼需要在15至30摄氏度的烟熏。在此温度下烹饪，不仅保留了金枪鱼细腻的口感，还会注入全新的风味。而在零摄氏度之下冰焯，蚌壳、贝壳等类海鲜的细胞会收缩，口感更加清新爽脆。 在焯跃，不仅仅保留了传统的水焯、汤焯、粥焯，更是集烟焯、冰焯、味焯、气焯、油焯等烹制方式于一体，打造了以食材为本的加热新技艺。 “黑科技”激发传统文化的现代表达 传统食材、烹饪技艺与现代科技的融合碰撞，除了帮助餐厅进行菜品创新、在同质化的竞争中脱颖而出；往更深层次看，也是挖掘、传承和发扬传统文化，并以更现代的方式去表达。 在银芭后厨，每过2天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成“耙豌豆”成品。 众所周知，四川调味品极为丰富，其中豆瓣、腐乳、泡菜等都离不开发酵工艺。银芭餐厅主理人、川菜非遗传承人徐孝洪便以“酵”为突破口，探索微生物作用于食材而产生的不同风味，提出了“量化发酵”的概念，即在规定的时间、温度、湿度内进行发酵。 “量化发酵围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素，分别进行四梯度实验，让食材的制作可追溯、可分析，筛选出的食材也更鲜美、更营养、更安全，与当今消费者的健康饮食观念不谋而合。”徐孝洪告诉红餐网。 例如在传统川菜中应用广泛的粑豌豆，通常需高压、煮制等方法使其绵软，而他则先将干豌豆浸泡一天，加入适量酵母菌接种，静置3小时后抓揉均匀，再静置1小时，形成块状后送进烤箱加热即成，这样做好的粑豌豆水分少、香气浓，且更易标准化。 为了方便控制变量，徐孝洪自制了发酵箱，其内部安装一个传感器，信息将实时同步至软件，可以在手机上监控温度和湿度。 有了发酵箱后，研究就变得更易量化。如在用青椒制作辣椒酱时，只需将青椒碎、菜籽油、水豆豉碎一同倒入多个密封袋，放进发酵箱内。经过不同的温度、湿度和时间进行发酵，再观察最终的效果即可。 通过科学手段对传统工艺进行改造，不仅让出品更加稳定、标准化，同时科学的检测手段也让食材变得更安全，让顾客吃得更放心。 （免责声明：本文转载自其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本人赞同其观点和对其真实性负责。请读者仅做参考，并请自行承担全部责任。如涉及作品内容、版权和其它问题，请联系删除。）
| 
发表于 2023-9-5 15:13:14
