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屡屡因为“美食荒漠”走进舆论中心的杭州，成了继北上广成之后，第五个拥有米其林指南的城市。 但米其林的垂怜没能让杭州摆脱“美食荒漠”的头衔，反而引来一阵群嘲。 一方面，杭州此次入围的餐厅，数量上（51家）比其他城市少，且都是1星餐厅（6家），就连同为荒漠兄弟的北京都有100家餐厅入围，31家1星，3家2星，2家3星； 另一方面，杭州51家入围餐厅里9家都是面馆，3块钱的王氏烧饼和人均750的里安一起上榜，看得出法国轮胎人在找杭州美食这件事上已经尽力。 除了杭州，大城市们似乎都有沦为美食荒漠的烦恼。根据DT财经和36氪的调研结果，提到“美食荒漠”，人们往往想到三个城市：北京、杭州、深圳。 看上去，中国美食基因日渐丧失，大城市里996的年轻人吃不上一口好饭。但事实并非如此，仅从数据来看，过去几年里中国餐饮市场蓬勃发展，从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，全国餐饮门店达到999万家。 北深杭有苦难言：明明餐饮门店数量都超过10万家，均位于全国前列，怎么还是难逃沦为美食荒漠的宿命？ 有限的选择 “美食荒漠”（food desert）一词最早出现在英国的一份政府工作报告里，但并非是说“英国人只能吃炸鱼薯条”，而是说在人口密集区域，由于贫穷、交通不便、没有大型超市，居民买不起健康的食物[1]。 在中国，互联网上动辄被吐槽的美食荒漠，往往另有所指：美食选择有限，找不到便宜又好吃的食物。 这也难怪北京、杭州、深圳这样的大城市首当其冲，成了“美食荒漠”的代名词。毕竟无论是北京卤煮豆汁，还是杭帮菜里的西湖醋鱼，都是外地人难以欣赏的本地“美食”。而深圳在隔壁美食之城广州、顺德的重围之下，只能拿出一道“海南椰子鸡”，拖了广东的后腿。 这三大城市在地理、历史和气候上千差万别，但有一点却是相通的：都是鼎鼎有名的“打工之城”。 当数量庞大的外来人口涌进，他们却发现这里几乎找不到什么适合自己口味的食物，自然就会吐槽“美食荒漠”。来去之间，“美食荒漠”成了新的城市标签。 过去几年，杭州人口增长领跑全国，到2022年达到1237万人口，几乎是20年前的两倍，沦为美食荒漠似乎是重口难调的集中体现，来自五湖四海的挑剔味蕾挤压着本地饮食的话语权。 而深圳作为一个“来了就是深圳人（湖南人）”的城市，成了“湖南人的耶路撒冷”。90年代巅峰时期，湖南有10万劳动力在深圳，每年至少要赚回2亿元工资[2]，十个的哥有八个是湖南攸县的[3]，时至今日，每十个深圳外来人口中，就有三个是湖南人[4]。 湖南人占领深圳，也深刻影响了深圳的饮食文化。今天，最能代表深圳的菜系要属湘菜，7000多家湘菜馆数量仅次于长沙。 外来人口一多，还带来另外一个影响：外地人找吃的，多半是打开手机刷大众点评。众所周知，美食榜上都是刷单，名列榜首的基本都是财大气粗的连锁餐饮。一线城市的小老板们，如果想放上招牌菜的动图，就得先交9800元的年费开通“商户通”功能[5]。 这就造成了一个诡异的局面：排行在前的餐厅，可能就是那批明明平平无奇却要大排长龙的氪金玩家。另一些要划过去好几屏才能刷到的小馆子们，评论只有零星的几个，还很两极分化。 久而久之，人们的选择就变得越来越少，那些藏匿着美食的小店要么从外地人视线中消失了，要么被重新塑造成网红，从街坊邻居的生活日常变成了等位两小时起步的顶流。杭州的“方老大”、“吴山烤禽”，贵为“深圳老字号”的光明乳鸽，皆是如此。 外来客去杭州，刷大众点评看到的知名杭帮菜餐厅只剩下绿茶、弄堂里等一众全国连锁；在小红书上找网红店，宣传天花乱坠，但抬上来的龙井豆浆、龙井火锅却让人眼前一黑，选来选去还是麦当劳、肯德基最保险。 平时996已经够累了，选个餐厅还都到处踩雷，西溪码农、滨江网红们恰好又是擅长在互联网上冲锋陷阵的那一批。舆论多了，围观群众无论在不在杭州，都得心领神会地骂上两句： “杭州真是美食荒漠”。 无限的扩张 从百年盛名的美食之都跌落至美食荒漠，杭州只用了短短数十年。 杭州城市历史悠久，南宋时期是临安府，鱼米之乡的杭州孕育了“杭帮菜第一吹”袁枚，《随园食单》里处处记载着杭帮菜曾经的辉煌，更有醋搂鱼（西湖醋鱼）、荷叶粉蒸肉、八宝豆腐等菜式流行至今。 但如今的杭州却在一众江南城市里活成了美食荒漠，眼看隔壁嘉湖细点、台州海味吸引了八方食客，杭州拔剑四顾，只能怪西湖边的醋鱼太难吃。 西湖醋鱼因为难吃屡上热搜，成了黑暗料理的代表选手：又腥又酸。楼外楼作为知名的西湖畔老字号，被网友骂得把西湖草鱼换成了衢州清水鱼[6]。本地人更是直接将其逐出杭帮菜名单——我们也不知道谁在吃西湖醋鱼，反正我们不吃。 然而，曾贵为杭州名菜的西湖醋鱼，也不是没有风光过。它曾和茅台一起出现在尼克松访华的国宴席上，在1989年上映的《开国大典》里，蒋委员长坐在西湖边上的楼外楼吃饭，桌子中央就是一道西湖醋鱼。 扶霞·邓洛普在《鱼米之乡》里则称“最高境界的西湖醋鱼，盐味打底、甜味凸显，整体琴瑟和鸣，还能尝出淡水蟹的味道”。 至于尼克松吃的西湖醋鱼究竟有没有蟹味，那就无从知晓了。但在当今的互联网上，西湖醋鱼显然是坐不了主桌的。 西湖醋鱼的难吃，杭州餐饮的连锁化难辞其咎。楼外楼自1988年开始开设分店，1995年就开始设食品厂研究起真空包装菜；彼时，南京大牌档刚在狮子桥的电机厂里开出了第一家门店，而“阿兰餐馆”还没华丽转身为“俏江南”。 2003年，西湖开始免门票，来自全国的游客挤爆了楼外楼。巅峰时期，一家楼外楼一天就得卖1300多份西湖醋鱼[7]。 餐饮生意和西湖旅游齐头并进，杭州餐饮老板们顺势开始搞起了连锁化、预制菜。楼外楼光是在杭州就开了40多家分店和外卖连锁店。 （免责声明：本文转载自其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本人赞同其观点和对其真实性负责。请读者仅做参考，并请自行承担全部责任。如涉及作品内容、版权和其它问题，请联系删除。）
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发表于 2023-7-8 14:21:57
