地方小吃向标准化靠拢

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近日，江苏省南京市市场羁系局召开了食物出产企业座谈会，相干食物出产企业将结合申请团体牌号，制订鸭血粉丝汤的集团尺度。南京市市场羁系局相干事情职员暗示，这次推出集团尺度tufjvs.gq重要针对的是出产速食版本鸭血粉丝汤的出产企业，不包含现场制售的餐饮企业。

放眼天下，这并不是个例。肉夹馍、沙县小吃、螺蛳粉、过桥米线等特点小吃主产区均推出响应的集团尺度、处所尺度等。多位业内助士提到，处所小吃制订尺度，可以在连结特点的根本上规范财产成长，并让相干产物加倍轻易复制，对付全部财产冲破地区限定有很大帮忙。



连结特点与同一尺度需并行

这种小吃作为处所特点该不应有团体牌号，集团尺度该若何制订？同一尺度会不会影响行业立异，又或是把分歧商家的特点酿成陈旧见解？

“很是有需要。”广东省食安保障促成会副会长朱丹蓬暗示，为处所小吃设立行业尺度是很是有需要的，但必要均衡好市场和行业尺度间的瓜葛。

盘古智库高档钻研员江瀚暗示，处所小吃出台尺度是行业的前进，它可以指导细分财产向加倍康健、加倍平安的标的目的成长。“辞别蛮横发展，财产扩容速率会更快。”他说。

不外，这一行动也遭到外界质疑。有声音提出，“过度同一的行业尺度口胃，可能会致使产物的同质化，损失了风韵食物的最根本特色，从而落空小吃原本的处所性。”北京市京师状师事件所高档合股人钟兰安暗示，充实的市场竞争会镌汰掉那些质量差劲、口胃差的产物，是以不必要分外的集团尺度，这有可能会影响行业立异。

和不少处所小吃同样，在市场上鸭血粉丝汤也呈现了浩繁速食版本。但分歧商家出产的鸭血粉丝汤，“含鸭量”各有eoajhm.gq分歧。

在电商平台搜刮发明，速食鸭血粉丝汤的代价从几元到二十多元不等，大大都速食产物并未明白标注鸭血、鸭杂等原料的含量及重量，部门商家将豆腐、蔬菜等一并纳入调味料包的重量计较中。当有消费者想领会“主角”鸭血、鸭杂有几多份量时，卖家称本身也不清晰真实的重量，这让消费者难aadvsxtjk.gqlna.gq以区分产物是不是“货真价实”。

南京农业大学食物科技学院传授黄明认为，今朝市场上的鸭血粉丝汤质量参差不齐，“含鸭量”较着缩水。廉aqptyf.gq价的产物乃至可能只有粉丝和调味包，鸭血、鸭肠等首要配料都没有。这让很多由于代价优惠而采办的消费者大失所望。

很多鸭血粉丝汤出产企业暗示，今朝海内市场上有些同类产物质量低下、品格卑劣，紧张侵害了南京鸭血粉丝汤的市场荣誉。

为此，南京相干部分还将进一步制订鸭血粉丝汤食物平安处所尺度，规范鸭血粉丝汤产物市场，打造南京鸭血粉丝汤大众品牌。

保障食物平安规范行业成长

为小吃制订集团尺度，实在其实不鲜见。

客岁上半年，南京市食品格量平安监控中间就公布了《关于南京市鸭血粉丝汤及雷同产物食物出产允许相干事项的通知》，明白请求“特性料包（鸭产物）的含量大于终产物的50%，且特性料包（鸭产物）中固形物的含量应大于该料包的50%。”

jlyeon.gq另外一处所名吃云南过桥米线则在更早以前开启尺度化过程。与此同时，陕西西安、福建三明、广西柳州等地也前后针对肉夹馍、沙县小吃、螺蛳粉等出台相干尺度。

天津市商务委则早在2018年就出台了《天津市处所传统名吃建造加工技能规范》（杨村糕干），对其术语与界说、建造场合及举措措施装备、加工工艺及情况卫生、标记、包装、运输及储存等都作出了详细划定，并暗示将设立煎饼馃子、锅巴菜、麻花等津门传统特点食物的集团尺度。

制订尺度后的直接表现，是保障了食物平安，规范了行业成长。

以柳州螺蛳粉为例。2016年，广西卫健委公布的《食物平安处所尺度（柳州螺蛳粉）》，对螺蛳粉食物添加剂、卫生、包装、运输、储存及保质期等作出详细请求。

尔后几年，《柳州螺蛳粉汤（配）料包出产规范》《柳州螺蛳粉出产消鸩杀菌规范》《田螺稻田生态养殖技能规范》等尺度陆续出台，尺度化理念渐渐贯串建造出产全财产链。

规范化带来的经济效益也很较着。数据显示，2021年，柳州螺蛳粉全财产链贩卖收入达501.6亿元，此中袋装柳州螺蛳粉贩卖收入达151.97亿元。另有10余家螺蛳粉龙头企业改良工艺，出产更便利速食的冲泡型柳州螺蛳粉。

黄明认为，螺蛳粉的出圈和广西柳州制订螺蛳粉相干食物平安处所尺度，有必定水平上的瓜葛。

河南一名酸辣粉品牌开创人暗示，产物的特点和口胃，更多与本身原料和研发有关。尺度是一个规范性的框架，从宏观层面指导了行业康健成长。

在本年5月召开的河南酸辣粉财产重点企业座谈会上，本地多家酸辣粉企业就号令加紧创建相干尺度。

豫道农业公司董事长助理陈加跃暗示，产物造假、以次充hpcnuj.gq好、代价战等问题充溢速食酸辣粉行业，给全部行业带来很大冲击。据领会，本地日前推出《河南省酸辣粉财产成长举措规划（2022—2025年）》，力图完成定制酸辣粉全财产链10个集团尺度，夺取将1—3个集团尺度晋升为行业或处所尺度，鼓动勉励企业介入制订国度尺度。

从更高维度来看，国度正在鼎力支撑各个范畴增强尺度化事情。《国度尺度化成长纲领》明白指出，尺度是经济勾当和社会成长的技能支持，是国度根本性轨制的首要方面。到2025年，实现农业、工业、办事业和社会奇迹等范畴尺度全笼盖，鞭策高质量成长的尺度系统根基建成。

“详细到餐饮范畴来看，零食、速食、处所小吃等，都将纳入这一计谋傍边，财产也将趋于邃密化、规范化。”朱丹蓬说。

冲破地区限定走向天下

跟着经济的成长和电商和社交平台的突起，特点小吃的地区性色采逐步模胡，此中不少已解脱地区限定，渐渐走向天下。

朱丹蓬认为，设立集团或行业尺度将有助于塑造处所美食的规范化、专业化、品牌化、本钱化和范围化。“尺度制订对付用料、用量只是宽泛请求，在此根本上做好均衡，仍有很大立异和成长空间。”朱丹蓬暗示。

和君咨询合股人、连锁谋划卖力人文志宏提到，处所小吃的焦点在于地区特点。但在天下化过程中若是不克不及举行规范，后期成长很轻易落空竞争力。“制订相干尺度，可让处所小吃连结原汁原味的特点。同时，尺度制订以后，可让产物加倍轻易复制。这对付一个品牌的天下化过程相当首要。”文志宏说。

这在我国处所小吃范畴已有成熟案例，笼盖天下的沙县小吃早已成长成为本地的支柱财产，在此暗地里，尺度制订起到很大的鞭策感化。

值得注重的是，当下不少处所小吃已承受到本钱存眷。截至今朝，马记永、陈香贵和张拉拉3个兰州拉面品牌，湖南米粉“霸蛮”，贵州米粉“贵凤凰ysbwil.gq”，四川小吃半汤抄手等均得到融资。而在此暗地里，都有相干尺度的身影。

“尺度化促使财产端加倍规范，庇护了消费者权柄，对付处所特点美食走向天下，甚至走向世界，都将起到正向pztkcw.gq的良性树模感化。”朱丹蓬说。

（袁国凤 综合收拾）

《中国食物报》(2022年11月11日05版)